Quando parliamo di mozzarella facciamo riferimento a un simbolo e ad un’icona assoluta del made in Italy, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. Questo latticino a pasta filata affonda le sue origini nell’Italia del Sud: ha una storia secolare, che è fatta di continue evoluzioni e di sapori identitari mantenuti sempre al centro. Deve il suo nome al particolare procedimento produttivo che la caratterizza: esso è relativo alle operazioni di ‘mozzatura’, che vengono effettuate per separare in pezzi singoli l’impasto.
Oggi la mozzarella viene prodotta in tutta Italia e all’estero, ricorrendo per la sua creazione e messa in commercio a una serie di formati ben precisi che la rendono subito riconoscibile. Ma quali sono? In questo articolo metteremo a fuoco le principali tipologie che è possibile trovare in vendita sia nei caseifici artigianali che nel contesto della grande distribuzione.
Sarà corretto inoltre affermare come ciascuna regione d’Italia abbia provveduto nel corso del tempo a specializzarsi in una particolare tipologia di mozzarella e relativo formato. Può essere definita la ‘regina dei latticini’, è morbida e succulenta: lanciarle un solo sguardo è sufficiente a metterci in subbuglio e a far venire l’acquolina in bocca, specie se immaginiamo la mozzarella abbinata a tutta una serie di piatti tipici della nostra secolare e rinomata tradizione. Il fatto stesso di presentarsi in tante forme e consistenze diverse permette alla mozzarella di prestarsi a mille utilizzi diversi in cucina.
Tonda e fotogenica: è la mozzarella ‘classica’
Nell’immaginario collettivo la mozzarella ha una forma ben precisa: è sferica e candidissima. Si capisce subito che dev’essere molto soffice e che - toccandola con i rebbi di una forchetta facendo una leggera pressione - è sempre pronta a rilasciare gocce lattiginose capaci di inumidirla in un attimo. La forma sferica, peraltro, è assolutamente fotogenica: un aspetto oggi più che mai importante, visto che la food photography è sempre più sulla cresta dell’onda e rappresenta una vera e propria arte.
Tondeggiante e bella, la mozzarella nel suo formato classico può essere abbinata a un gran numero di piatti nel nome di una assoluta versatilità. Alfieri della forma sferica sono la mozzarella di bufala, prodotta con latte di bufala, e la mozzarella fiordilatte che invece è prodotta con latte vaccino (e rispetto all’altra rilascia molti meno liquidi). E’ la tipologia di prodotto perfetta per realizzare ricette icona come quella della mozzarella in carrozza (viene fritta tra due fette di pane) e della parmigiana di melanzane (qui c’è un saporito gioco di strati).
Bocconcini e nodini: largo al formato mignon
Altro formato ricorrente e apprezzato è quello dei bocconcini di mozzarella, generalmente grandi più o meno come un uovo. Nel caso in cui dovessero essere ancor più piccoli, allora si dovrebbe parlare di un altro formato ancora ovvero quello dei ‘ciliegini’. La dimensione ridotta del bocconcino rappresenta anche la sua prima virtù: può essere utilizzato per creare composizioni succulente e invitanti, ad esempio spiedini per l’aperitivo, alternando con dei pomodorini. Con i ciliegini, invece, l’ideale sarà realizzare delle saporite mozzarelle fritte: croccanti e filanti, una tirerà l’altra. Ci sono poi i nodini, che come dice il nome non sono affatto sferici quanto piuttosto annodati. La grandezza è simile a quella dei bocconcini, sono però di forma maggiormente allungata (ed è il loro elemento caratterizzante). Perfetti anch’essi per realizzare antipasti o contorni sfiziosi, possono essere arrotolati nell’affettato e - per esempio - cotti al forno. Si possono anche abbinare al pesce, magari facendo degli originali involtini con le fette di salmone.
Trecce, rotoli e altri formati
I formati tipici della mozzarella sono tantissimi, dobbiamo ricordare ad esempio anche la treccia caratterizzata dalla presenza di una serie di nodi che ne allungano la forma, Così come i panetti, utili nelle operazioni di farcitura e per i ripieni (ok nei calzoni e nei panzerotti e in generale sulle pizze). Ci sono pure i fogli e i rotoli, che si chiudono su se stessi prima di essere tagliati a fettine. Un grande classico, tipico del Sud Italia, è infine rappresentato dalla ‘zizzona di Battipaglia’. Si tratta di una mozzarella le cui dimensioni extra large - in genere è in grado di riempire l’intero piatto - la rendono un vero e proprio trionfo i sapore italiano.
