Procedimento

Per la bisque private gli scampi del carapace. Fate soffriggere la cipolla in un tegame e unite i carapaci. Rosolate e sfumate con il brandy. Unite un cucchiaio di pomodoro e un bicchiere d’acqua. Fate ridurre il liquido della metà. Aggiustate di sale. Frullate tutto e passate al colino cinese più volte per eliminare eventuali residui dei crostacei. Per il fumetto di pesce occorrono un merluzzetto, un triglia e altri pesci poveri. Tuffate i pesci eviscerati in acqua fredda. Unite scorza di limone, carota, sedano e cipolla. Fate sobbollire per 30 minuti. Schiumate e filtrate. In una padella fate dorare l'olio con la cipolla. Unite il riso, fatelo tostare e sfumate con il vino. Abbassate la fiamma e iniziate ad aggiungere il fumetto per far cuocere il riso. Non appena il riso inizia ad asciugarsi, aggiungete altro brodo. A metà cottura aggiungete la bisque. Sgusciate le code di gambero e unitele al risotto pochi minuti prima della fine cottura. Spezzettate la burrata con le forbici. Disponete il risotto in un piatto e completatelo con un'abbondante presa di burrata e una grattugiata di bottarga.